cá kho

 

Sài Gòn hiếm khi mưa cả ngày. Vào những lúc ấy, trong bếp mà rục rịch một niêu cá kho là chắc dạ lắm. Như thể ngày bé khu phố ngập lụt, nhà nào nhà nấy đều có một vại dưa cà làm tin. Mẹ là người vùng biển, vì vậy mà các món cá đều được làm rất ngon. Đậm, chắc, ngấm ngay từ lần kho đầu tiên và thường biến tấu với nhiều gia vị khác nhau.

Dù vậy, mẹ chẳng bao giờ bảo tôi con gái cần học nấu nướng hay không lo bếp núc thì chồng chán cho. Mẹ chỉ đơn giản là âm thầm nấu ngon mỗi ngày, bữa sau khác bữa trước, thỉnh thoảng còn có sáng tạo kỳ dị. Chỉ để đến khi xa nhà, thèm quay quắt thì tôi mới kì cạch học nấu.

Và công thức món cá gia truyền ấy đây:

Cá tươi, rửa sạch với muối, phơi khô, để ráo. Gặp ngày nắng giòn, mẹ còn đem phơi rồi mới chế biến. Lúc này mẻ cá chưa chi đã đạt độ săn chắc rồi.

Rán sơ hai mặt, và cho cá nghỉ trong lúc pha nước kho. Đây luôn là phần ngẫu hứng nhất, mà mỗi khi vào bữa cơm tôi sẽ ngồi đoán xem món hôm nay được gia giảm bởi gì.

Công thức chung gồm: nước mắm, mỳ chính, chút dầu ăn, đường, giấm, ớt khô (phải là ớt khô nhé). Nước hàng có thể là đường tự thắng, có thể dùng cả nước mận, nước sấu được chắt ra sau khi rim làm mứt. Rắc thêm vỏ quýt khô, mắc khén hoặc tiêu xanh. Ba hương vị cuối này đều rất mạnh, chỉ nên dùng 1 trong 3 tuỳ loại cá và khẩu vị từng người. Sau cùng rưới chén trà xanh nóng, để làm săn chắc cá và khử mùi tanh.

Bỏ phần cá đã rán sơ cùng nước kho vào niêu ướp từ 30 phút tới 1 tiếng. Nếu nhà có ươm cây gừng, thì lấy lá lót dưới cá. Vị lá gừng thơm dịu, khi ăn thú vị không kém miếng cá.

Đặt lửa to cho sôi, rồi hạ lửa liu riu, đun tới khi cạn nước hay nghe mùi cá chín đượm cả gian bếp là được.

Dọn mâm ăn cùng cơm trắng, muối vừng. Cảm giác khi đó là hạnh phúc cũng không xa lắm đâu, ngay đây này!

 

P/s. Dù vậy, món cá của mình vẫn chỉ ngon bằng 75% của mẹ. Như ai đó đã nói, đôi khi yêu chỉ vì yêu thôi, không có lí do gì cả, như món cá phải là của mẹ, món gà phải là của bà chẳng hạn.